LA LIBRE BELGIQUE — Rares sont les industries, plus rares encore les hommes dont les ressources vives se mobilisent obstinément au service d'une quête, aussi noble qu'étrange, précieuse autant que vaine : celle de la perfection. Bernard Loiseau, le célèbre cuisinier qui décida la semaine passée de mettre fin à ses jours, était de ces hommes-là. Funeste dénouement pour un apôtre aussi éminent de l'art du bien vivre. Irréversible gâchis pour cet auteur de chef d'oeuvres éphémères.

Gardons-nous de rentrer ici dans l'élucidation des motifs de l'acte en question. L'événement - à propos duquel on sent bien qu'on pourrait gloser à l'envi - n'est intéressant qu'en tant qu'il nous permet de réfléchir sur la notion d'excellence.

Au lendemain du décès, on a trop vite soutenu, ici et là, que, fondamentalement, les raisons du drame étaient à chercher dans l'irrémédiable écartèlement entre l'impératif de rentabilité et une dispendieuse obsession de la qualité. L'entreprise et ses incontournables réquisits d'un côté, l'esthétisme désintéressé de l'autre. Cette interprétation, faisant fond sur des préjugés antilibéraux profondément ancrés dans notre société, ne rend pas du tout justice à la complexité du phénomène : même si l'exercice est ingrat et requiert du talent, le ciblage d'une clientèle appropriée permet tout à fait de concilier ces deux contraintes apparemment contradictoires. Ce dont il faut bien plutôt prendre ici la mesure, c'est la part d'avilissement consubstantielle à la poursuite de la perfection.

L'excellence est une entreprise dont on connaît les fastes mais dont on souligne trop rarement l'indigence. Expliquons-nous. Exceller en un endroit, c'est aussi accepter la pertinence d'échelles de classement et le caractère restrictif et réducteur des critères que ces dernières requièrent. Pour imparfaites qu'elles soient, ces échelles sont cependant légitimes en raison de leur caractère prométhéen : elles incitent à nous dépasser et à tirer le meilleur de nous-mêmes.

Progresser dans l'échelle revient à acquérir une maîtrise toujours plus grande de la technique qui régit le domaine dans lequel on s'investit avec acharnement (un sport, un instrument musical, la gastronomie, etc.). Les Grecs appelaient techné cette aptitude à reproduire plus ou moins parfaitement un modèle préexistant. Les quelques élus parvenant à se hisser au niveau le plus éminent accèdent alors à la poesis, laquelle convoque les qualités créatives et innovantes. Un imperceptible saut qualitatif s'opère ici : l'excellence se fait génie. Elle fait éclater l'échelle, explose le cadre et redessine un univers qui, à son tour, définira ses propres critères d'excellence.

Passé ce stade d'excellence, les choses produites se diversifient et deviennent incommensurables. Il est absurde, par exemple, de tenter de déterminer quel est le plus beau tableau du monde (alors qu'on peut s'accorder sur ce qui différencie une oeuvre picturale de médiocre facture d'un chef d'oeuvre). Y a-t-il un sens à se demander lequel d'Einstein ou de Newton était le plus grand physicien ? Qui de De Vinci ou de Michel Ange était le plus talentueux ? Lequel de Churchill ou de Périclès s'est montré meilleur homme d'Etat ? Lesquelles des pyramides du Caire ou de Machu Picchu sont les plus majestueuses ? Furtwängler ou von Karajan ? Le bordeaux ou le bourgogne ? Bocuse ou Loiseau ?

Le génie est libre. L'excellence est servile. Accepter de figurer dans un classement, c'est consentir à une régression de la poesis à la techné.

Qu'est-ce qui, dès lors, peut pousser d'authentiques créateurs à se faire complices du système qui les évaluera ? Tout simplement, la volonté « d'être le premier ». Pour être reconnu premier, il faut un public et surtout des juges qui attestent de votre excellence. Par un réflexe chauvin dont ils sont coutumiers, nos voisins assimilent de toute bonne foi art de la table et gastronomie française : accéder au statut de première toque de l'Hexagone, n'est-ce pas ipso facto être institué suprême maître queux de l'univers ? Loiseau lui-même se qualifiait de « Yves Saint-Laurent » de la gastronomie. C'est un jeu et il ne faut pas en être dupes. Les préparations de ce cuisinier participent-elles d'une « essence » différente que celle partagée par les préparations servies dans plusieurs dizaines d'autres grandes maisons de la même catégorie en France ? Non, évidemment. A ce stade, les choses demeurent indécidables.

On aurait tort, néanmoins, de condamner trop vite cette course aux honneurs. Saluons plutôt le panache de cet idéal aristocratique à une époque de nivellement culturel comme la nôtre. Là encore, nous devons rechercher chez les anciens l'origine de ce type de rivalité : l'agôn. L'esprit « agonal » des Grecs impliquait que chacun, parmi les hommes libres, s'efforce constamment de devenir le meilleur de tous. Pour être départagé, il faut accepter d'entrer dans un jeu et se soumettre à ses règles. Quoi de plus incontestable, par exemple, que le gagnant d'un tournoi de tennis (ultime vainqueur d'une lutte à mort au sommet clôturant une longue série d'autres duels) ? Quoi de plus réducteur également pour départager les génies tennistiques ? On ne peut pas tout quantifier via ce système : la qualité artistique du jeu, la grâce, le style, la puissance, les effets, etc. (autant d'éléments qui, pourtant, nous font aimer ce sport). A ce stade d'excellence, les tennismen professionnels confessent en général que ce qui les départage, c'est la pure force mentale et la combativité.

Mais en matière de gastronomie, les règles ne sont ni aussi simples ni aussi transparentes. Non seulement, elles sont implicites mais changent en cours de partie. Loin d'être un duel, c'est un pacte avec le diable : on accepte à l'avance de se soumettre aux ukases de censeurs intransigeants, de s'en remettre au point de vue de l'instituteur.

La logique de la compétition est, on l'a dit, tout sauf démocratique. On comprend qu'à ce stade, les attendus de la décision ne peuvent être que parfaitement injustes. Loiseau avait été rétrogradé de 19 à 17/20 par Gault Millau cette année. Peu importe le prétexte. C'est un jeu de yoyo. Le critique gastronomique se prête à ce stade à un exercice en fin de compte impossible car ce qu'il doit départager est incommensurable. Aussi éduquées que soient ses papilles, aussi informé son jugement, il devra dans chaque cas, découvrir, inventer le critère pertinent, lequel sera nécessairement subjectif pour ne pas dire capricieux.

Il faut pourtant bien trancher : il faut un vainqueur, c'est la règle du jeu. Le critique gastronomique affirmera son pouvoir par l'arbitraire et l'imprévisibilité de ses critères : semblable en cela au « Caligula » de Camus qui, ivre de puissance, édictait chaque jour de nouvelles règles absurdes auxquelles devaient se plier les sujets à force de contorsions, reniements et acrobaties. La situation s'installant entre le bourreau et ses victimes consentantes sera d'autant plus malsaine que l'excellence a partie liée avec la séduction. Le cuisinier acceptant de concourir sera condamné, telle est sa malédiction, à maintenir un niveau irréprochable d'un point de vue technique et à anticiper les caprices des critiques. C'est une gageure car le critique procède sans véritable logique. Lui aussi souhaite sortir de l'échelle et procéder par « coup de coeur ». Son jugement devient un « jugement sans critère », proche en cela de l'extase mystique.

Voici ce que dit le Gault Millau de cette année à propos de Marc Veyrat sanctionné d'un royal 20/20 (note jamais attribuée du vivant des fondateurs) : « Nous vous parlerons ici que de ceux (des plats) qui nous ont conduits au paradis en laissant de côté ceux qui nous ont simplement époustouflés ». Les critiques doivent être éblouis, déboussolés, placés dans une situation où les critères traditionnels ne sont plus mobilisables.

Malheureusement, on se blase vite en ce domaine. Le critique triomphe lorsqu'il trouve enfin un critère lui permettant de s'extraire de l'objet qu'il étudie et parvient à tenir ce dernier à distance. Telle est la dure loi de la compétition. Loiseau en avait accepté les règles. Il a joué. Il a souvent gagné. Il a fini par perdre. Le combat continue.

Corentin de Salle est Directeur de l'Atlantis Institute